La cocción de un alimento expuesto al calor o las radiaciones capaces de calentarlo para modificarlos o transformarlos en el plano físico-químico.
Los diferentes medios de transporte del calor habitualmente utilizados en cocina son:
Aire caliente (cocción al horno).
Agua de constitución de los alimentos (en papillote).
Líquidos hirviendo (fondos, fumet).
Cuerpos grasos (saltear, freír).
Las ondas electromagnéticas (microondas).
Existen tres métodos de cocción:
HÚMEDO(EXPANSIÓN)Pochar: Cocer un alimento por inmersión dentro de un líquido bajo el punto de ebullición (agua, fondo, fumet, caldo corto, leche, almíbar). Esta técnica de cocción se aplica a todos los alimentos, solo los líquidos y la duración de cocción varían en función de los productos a pochar.
Vapor: Es colocar un alimento en presencia de vapor de agua caliente donde el calor permite realizar la cocción del alimento. Evita la utilización de cuerpos grasos y mantiene el sabor original de las comidas.
Blanquear: Someter un alimento a cocción a partir de liquido hirviendo. Durante la cocción elementos hidrosolubles pasan al liquido.
Hervir: Someter un alimento a cocción a partir de liquido frío, usado para productos pequeños o frágiles. También para eliminar sabores no deseados.
CALOR SECO (CONCENTRACIÓN)Asar (al horno): Someter un alimento a la acción del calor seco producido por aire caliente. Esta técnica de cocción se aplica más particularmente a grandes piezas de carne, de ave o de caza. Formación de una costra más o menos coloreada, crocante y particularmente sabrosa.
Grillar: Someter un alimento a la acción del calor directo sobre una grilla o parrilla. Esta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a las pequeñas piezas; interiores, productos de charcutería, pescados, carnes blancas, mariscos.
Saltear: Cocer un alimento a fuego vivo, generalmente descubierto utilizando una pequeña cantidad de materia grasa. Esta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a pequeñas piezas.
Freir: Cocer un alimento enteramente o terminar su cocción por inmersión dentro de un cuerpo graso a altas temperaturas. Sabor particular, crocancia exterior y blandura en el interior son los principales principios de los alimentos tratados en fritura.
Gratinar: Dorar la superficie de un producto generalmente cubierto por una salsa o queso
CALOR MIXTOBrasear: Cocer un alimento dentro de un recipiente cubierto con tapa, lentamente y regularmente, dentro de un líquido ligado y sobre una garnitura aromática. Esta técnica se aplica a piezas grandes de animales adultos y por lo general de consistencia dura.
Guisar: A partir de un sellado en poca materia grasa y terminar cocción en adición de liquido. Gracias al sellado, forma una costra superficial, más o menos coloreada según utilización (oscuro o claro), luego se hidrata dando color y perfume a la salsa de acompañamiento. Carnes tratadas : rojas, blancas, aves, caza, pescados, mariscos.
Estofar:A partir de un sellado en poca materia grasa y terminar cocción en adición de poco liquido. Durante el proceso de cocción el alimento aporta sabores al liquido.