Los pescados.
Son unos de los alimentos más nutritivos, exquisitos y que nos ofrece la naturaleza, se pueden hacer increíbles y exquisitos platos, facilitando así que un mismo producto pueda ser presentado a la mesa de maneras muy diversas, tanto en platos principales como en ensaladas, aperitivos y hasta en tapas.
El pescado es un alimento que se deteriora con facilidad, se han ideado varios métodos de conservación: como pueden ser el secado, salazón, el ahumado y la congelación. Este último garantiza un máximo de conservación de sus propiedades nutritivas y la máxima salubridad en las capturas, algunas pesqueras importantes realizan la congelación justo en el mismo momento de la pesca.
El pescado es el alimento ideal para personas delicadas y para regímenes de adelgazamiento, especialmente el blanco pues goza de un porcentaje relativamente alto de proteínas y bajo en contenido de colesterol y otras grasas, aportandonos la mayoría de los aminoácidos esenciales.
Los pescados se dividen en pescados de mar (agua salada) y pescados de río (agua dulce) , que a su vez tambien por el contenido de grasa que tienen, pescados blancos o azules.
Existe una notable diferencia de sabor entre las especies de mar y las de río, los de mar tienen sabores más pronunciados que los de ríos o lagos. También tienen diferentes texturas, los peces de río suelen ser de carne más blanda que los marinos, excepto aquellos que se desarrollan o viven en aguas muy batidas, como la trucha común.
Pescado se basa en la mayor o menor cantidad de grasa, el pescado blanco contiene menos de un 4 por ciento de grasa, aunque por ejemplo la sardina considerada un pescado azul tiene un contenido de grasa que puede oscilar entre un 3 y un 20 por ciento, otros pescados como la lubina, mero, breca, que se hallán entre el 3 y el 5 por ciento, presentan dificultades para su clasificación. Consideramos pescados blancos los pleuroconectiformes como el gallo, lenguado, rodaballo entre otros, los gadioformes como el bacalao, merluza, pescadilla etc., los elasmobranquios y algunos salmoniformes, como la trucha de río y la trucha arcoiris si se comercializan con menos de 300 gramos de peso.
Pueden ser grasos (el arenque, la sardina, el atún, el salmón, y la anchoa), que se suelen utilizar para el curado y conserva; y pueden ser magros (bacalao, merluza, gallo, abadejo), que se venden frescos o congelados.
Los mariscos
Los crustáceos y los moluscos componen el variadísimo grupo de los mariscos, son apreciados por su incomparable sabor y aportan proteínas de alto valor biológico. Los también llamados frutos del mar , son animales de mar o de río comestibles, que no tienen vértebras o huesos que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso. Debemos comerlos lo mas frescos posible.
Los crustáceos están cubiertos por una caparazón resistente, dura y en algunos de ellos como en la langosta forma una coraza que lo recubre a manera de escudo, a menudo tienen tenazas gruesas y las utilizan para defenderse.
Los moluscos tiene el cuerpo blando y pueden o no tener caparazón este pude ser externo como el de las ostras o interno y tenerlo el molusco encerrado dentro de si como la pluma que tienen el calamar y el pulpo.
Los mariscos mas comunes a dentro de la gastronomía son el bogavante, camarón, langosta, cangrejo, gambas, langostinos entre otros que son crustáceos. Las almejas, mejillones, ostras, vieiras entre otros moluscos con caparazón y calamares y pulpos representando aquellos moluscos sin caparazón.
Elección del pescado según sus características organolépticas:
Frescura y calidad del pescado.
Partes comestibles(porcentaje de desechos).
La temporada.
Caracteristicas de frescura ( los 2 estados extremos)
| ANALISIS | BUEN ESTADO | MAL ESTADO |
| Olor | Ligero, agradable, c/ algas marinas, por los pescados de mar, y hierbas aromáticas, para pescados de agua dulce. | Desagradable, agrio, ácido, amoniacal, podrido. |
| Aspecto general | Brillante, con aspecto metálico y reflejos tornasolados. | Mate, tintes decolorados, opaco. |
| Rigidez del cuerpo | Cuerpo rígido, arqueado. Consistencia firme y al mismo tiempo elástico. | Cuerpo plácido, consistencia fofa al aprisionar con los dedos quedando la huella marcada. |
| Escamas | Fuertemente adheridas, brillantes. | Débilmente adherida, sueltas. |
| Piel | Firme, bien coloreada, bien adherente. | Elástica, decolorada, poco adherida. |
| Ojos | Claro vivo, brillante, convexo, transparente, ocupando toda la capacidad orbital. | Vidrioso, opalino, opaco, cóncavo, pupila gris, tiernos, debajo de las órbitas. |
| Branquias | Húmedos, brillantes rosados o rojo sangre. | Seco, grisáceo, decolorado. |
| Abdomen | Forma normal(sin manchas). | Deformado, hinchado, o flaco, convexo, con manchas coloreadas. |
| Ano | Herméticamente cerrado. | Con prominencias, dilatados. |
| Vísceras | Lisas, brillantes, peritonio adherido a la pared de la cavidad visceral. | Engordadas, peritonio frágil. |
| Costillas y columna vertebral | Adherida al cuerpo c/ la pared toraxica y los músculos de la espalda(dorso). | Fácil de quitar. |
| Carne | Firme, blanca o rosa, raramente roja (atún), reflejos nacarados en la superficie. | Frágil, coloración roja más o menos marronada a lo largo de toda la columna vertebral. |
| Mucus | Transparente | Viscoso y maloliente. |
Clasificación nutricional, los pescados pueden ser clasificados a partir del tenor graso (lípidos). Cuando el tenor de grasa aumenta el tenor de agua disminuye y viceversa. Se distinguen:
Pescados Magros: menos de 5 % de lípidos.
Pescados Semigrasos: 5 a 10 % de lípidos.
Pescados Grasos: mayor a 10 % de lípidos.
Variedades de Pescados Novedosos.
Tilapia: La variedad mas conocida en el mercado es Tilapia Roja, es considerada como la gallina del agua debido a que tiene un sabor fresco agradable y pocas espinas. Desde el punto de vista nutricional se considera que su nivel de proteína es más elevado que el presentado por las carnes rojas), especie óptima para el cultivo en agua dulce o salada Las tilapias son peces endémicos originarias de África y el Cercano Oriente, A partir de 1924, se intensifica su cultivo en Kenia, sin embargo, fue en el Extremo Oriente, en Malasia, en donde se obtuvieron los mejores resultados y se iniciara su progresivo cultivo en el ámbito mundial.
El Huachinango: forma parte del grupo de los aristócratas marinos. Pescado brillante y mordaz carnívoro que vive en pequeños grupos muy cerca de la costa. Su tamaño varía, llega a pesar entre 300 gramos y hasta 5 kilos, o más. Esta especie la podemos encontrar a lo largo del Golfo de México; en su trayecto cambia de color. Al norte, toma interesantes tonos que van de un naranja vivo a un rosa bombón casi artificial; y al sur, su color se vuelve más pálido y sombrío, llegando al gris claro. Su ciclo de reproducción dura tres meses.
Moluscos:
Encontramos univalvos y bivalvos: ostras, choritos, ostiones, machas, almejas, caracoles.
La elección de moluscos
Deben ser comprados frescos.
Deben de estar bien vivos y consumirse preferentemente cocidos; salvo para los productos congelados.
Los moluscos frescos son pesados, sus concha debe ser difícil de abrir y tienen que cerrarse al tacto.
En el lavado, ellos no deben subir a la superficie (desechar inmediatamente).
Su liquido interior debe ser limpio y abundante. Su olor debe ser agradable.
Crustáceos :
Langosta, langostinos, camarones, centolla, jaiba, gambas, centollón
En el caso de la langosta y la jaiba, deben ser compradas frescas (vivas)
Clasificados en 2 grandes categorías según su forma:
Cuerpo Largo
Son los que presentan un abdomen largo como la langosta, langostinos y camarones.
Cuerpo Abultado o Corto
Son los que tienen el abdomen atrofiado (jaibas, cangrejos y centolla).
Modo de vida
En mar, en agua dulce, en tierra ( países tropicales) Sus caparazones están cubiertas de 2 pigmentos coloreados: uno rojo y otro violeta; este ultimo se destruye por efecto del calor, y solo el pigmento rojo subsiste.
Equinodermos, cefalópodos, otros:
Erizos ,calamar, pulpo, caracoles.
Camarones de río Cochayuyo Krill: Es un pequeño crustáceo parecido a un camarón de unos 3 a 5 cm. de longitud, muy abundante en todas las aguas que circundan el Continente Austral. Es alimento fundamental de numerosas especies en el antártico. Existen próximo a las 90 especies en el mundo, y sólo en el Antártico se estima una biomasa de Krill de 5.000.000 de toneladas.. Del Krill se alimentan peces, aves y muy especialmente las ballenas, las cuales pueden consumir dos toneladas de una vez. Tras su captura, el krill debe elaborarse lo antes posible, a una temperatura inferior a los diez grados centígrados, dada su rápida degeneración.
Algunas preparaciones mas destacadas de mariscos:
Pochados
Salteados
Gratinados
Al vapor
Al horno
Perturbaciones e Intoxicaciones provocada por los Mariscos.
Intolerancia: con los productos perfectamente sanos, en ciertas personas se producen accidentes congestivos ( inflamaciones), o eruptivos ( alergia cutánea), sin gravedad.
Mariscos Tóxicos: un buen conocimiento de mariscos es necesario. Aspecto, olor. Los mejillones (choros) muertos son tóxicos y provocan trombosis nerviosa o trastornos estomacales.
Alteraciones para el caso de los crustáceos
Es prioridad comprarlos vivos y vigorosos. Al comprarlos muertos hay una evidente flacidez en la carne y su sabor es alterado en la cocción En el caso de igualdad de tamaño , elegir siempre el mas pesado. La caparazón es resistente, cubierta de parásitos animales y vegetales. Las langostas pueden vivir durante numerosas horas fuera del agua en canastas (para transporte) o en cámaras frías a 2 a 3 °C.