Abaisse: Término francés que se aplica a la pasta/masa estirada, sin importar el espesor.
Abarquillar: Tomar forma convexa, de barquillo. Ocurre con la carne frita o asada. Para evitar que esto ocurra hay que sacarle el tejido nervioso que la rodea y golpearla con una maza.
Ablactar: Incorporar leche a una salsa o masa.
Abrillantar: Dar brillo o lustre a una superficie usando jalea, yema de huevo, gelatina o manteca. Cocinar un ingrediente en azúcar, a veces adicionando sustancias líquidas o grasas, hasta que se cubra de un caramelo oscuro.
Acaramelar: Bañar de caramelo. Se pueden acaramelar los moldes para hacer flan, puding, etc. También se puede acaramelar cubriendo los alimentos con caramelo.
Aceitar: Untar con aceite.
Aceite: Compuestos procedentes de los vegetales o animales y que están formados en su mayor parte (90 a 95%) por triglicéridos, siendo otros de sus componentes: esteroles, tocoferoles, fosfoglicéridos, alcoholes grasos, etc. Los componentes minoritarios se eliminan en el proceso del Refinado del aceite. En nuestro país, es habitual denominar aceites a los compuestos descritos, que son líquidos a temperatura ambiente, denominando grasas a los que son sólidos a temperatura ambiente. Sólo consideraremos los aceites vegetales en nuestros textos.
Aceituna: Fruto del olivo que previa preparación (entamado) puede comerse directamente u obtener aceite.
Achicharrar: Freír, asar o tostar un manjar hasta que tome sabor a quemado.
Acidelar: Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos "pochés" o cocinar fondos de alcachofas o champiñones.
Acondicionar: Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores condiciones de conservación.
Aderezar: Sazonar una preparación. También se utiliza para definir la operación de darle a un plato una presentación más vistosa.
Aderezo: Conjunto de ingredientes con que se sazonan las ensaladas u otras comidas
Adiposo: Tejido o carne con exceso de grasa.
Aditivo: Los aditivos alimentarios, cuyo empleo está autorizado para productos bien definidos, se someten a valoraciones toxicológicas; su inclusión en un producto debe ponerse en conocimiento del consumidor, haciéndose constar en el envase. Se trata de colorantes, conservantes, antioxidantes y agentes de sapidez, aromatización o textura.
Adobar: Poner un género crudo (lo más normal son los productos del cerdo, costilla, lomo, etc.) en un preparado llamado adobo que consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial.
Adobo: Acción o efecto de adobar. Salsa o caldo para sazonar otros manjares. Marinada, aliño.
Adulterar: Falsear un alimento, bien añadiendo otra sustancia o quitándola.
Afrodisiaco/a: Dícese de ciertas sustancias ( alimentos) que excitan el apetito sexual. Platos y alimentos afrodisiacos.
Afrutado: Califícase al vino que presenta un sabor, agradable, a uva madura.Califícase al aceite de oliva sabor del aceite de oliva que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración.
Agridulce: Que tiene una mezcla de agrio y dulce. Se dice sobre todo de las salsas que tienen un componente dulce, contrastando con el sabor salado de la misma.
Aguachento/a: Dícese de lo que pierde sus jugos y sus sales por haber estado impregnado de agua mucho tiempo.
Aguachirri: Aguado, sin sabor.
Ahuevar: Dar limpidez a los vinos con claras de huevo.
Ahumado: Dícese de un alimento que ha sido sometido a un proceso de exposición al humo.
Ahumar: Exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmón, etc.
Ajada: Sofrito elaborado con pan (generalmente frito), ajos machacados, sal, aceite de oliva, pimentón y agua incorporado a los guisos para espesarlos.
Ají de Chicha: De la región noroeste. Alimento que se prepara con caldo, panza, ají y papa.
Ajilimójili o ajilimoje: Salsa o pebre para los guisados. Agregados o adherentes de una cosa, acompañamiento de una comida.
Alcuco: De la región central y noroeste. Se prepara con trigo pisado y sin cuticula, hervido con agua y sal, a los que se agrega cebolla, zapallo, trocitos de carne de cabrito y se termina condimentando con azafrán, refrito de grasa y ají.
Alcuza:Vasija de barro, hojalata o de otros materiales generalmente de forma cónica en la que se guarda el aceite.
Al dente: Término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pastas. Se dice que una pasta está al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. También se aplica a las verduras cocidas.
Albardar: enmantecar.
Alboronía: Guisado de berenjenas, tomate, calabaza y pimiento.